Feidhm Nisin i mBreiseáin Bhia

Nisin, ar a dtugtar freisin lactochainin nó nisaplin, is cumaisc polypeptide a bhaintear as na táirgí choipeadh de streptococcus aigéad lachtaigh (Streptococcus lactis). Faoi láthair is é an t-aon baictéaricín atá ceadaithe lena úsáid mar leasaitheach bia. Mar gheall ar airíonna uathúla agus speictream leathan gníomhaíochta antibacterial nisin tá sé ina theannta sin tábhachtach don tionscal bia, ag cinntiú sábháilteacht bia agus ag leathnú seilfré. Déanann an t-alt seo iniúchadh ar chur i bhfeidhm nisin i mbreiseáin bia, ag iniúchadh a saintréithe, a meicníocht antibacterial, agus úsáidí éagsúla i gcatagóirí bia éagsúla.

Tréithe agus Meicníocht Frithbhaictéarach Nisin

Is leasaitheach bia nádúrtha é Nisin le gníomhaíocht ard, neamh-tocsaineacht, sábháilteacht, agus gan aon fo-iarsmaí. Tar éis ionghabhála, déantar é a hidrealú go tapa i aimínaigéid faoi na coinníollacha pH fiseolaíocha agus gníomh -chymotrypsin i gcorp an duine. Ní athraíonn an próiseas seo na gnáthfhlóra i gconair intestinal an duine ná ní chruthaíonn sé saincheisteanna frithsheasmhachta in aghaidh antaibheathach, agus ní léiríonn sé tras-fhriotaíocht le antaibheathaigh eile.

Baineann meicníocht antibacterial nisin go príomha le cur isteach ar chillscannán baictéir íogair Gram-dearfach. Léirigh taighde luath, tar éis gníomhartha nisin ar chealla fásúla, go sceitheadh ​​​​substaintí ceallacha amach go tapa, lena n-áirítear ATP agus iain eile, ag gabháil le caillteanas iomlán féideartha membrane. Má chuirtear isteach go mór ar an scannán cille, d'fhéadfadh lysis cille iomlán tarlú. Tá baictéir ghram-dhiúltacha frithsheasmhach in aghaidh nisin, ach is féidir le cóireálacha nó imoibrithe a mhéadaíonn tréscaoilteacht balla cille a n-íogaireacht nisin a fheabhsú go mór.

Stair Feidhm Nisin i gCaomhnú Bia

Tá stair fhada ag baint le húsáid nisin i gcaomhnú bia. I 1928, thug Rogers faoi deara go bhféadfadh meitibilítí streipteacocais aigéid lachtaigh bac a chur ar fhás baictéir aigéid lachtaigh eile. I 1951, Hirsch et al. nisin a úsáid go rathúil chun cosc ​​a chur ar mhilleadh cáise de bharr baictéir a tháirgeann gás clostridium, rud a d'fheabhsaigh cáilíocht na cáise. Sa bhliain 1953, dhíol na cuideachtaí Briotanacha Aplin agus Barrett an leasaithe nua seo mar tháirge tráchtála.

I 1969, d’fhormheas an Comhchoiste Saineolaithe ar Bhreiseáin Bia (JECFA) de chuid Eagraíocht Bhia agus Talmhaíochta na Náisiún Aontaithe (FAO) agus den Eagraíocht Dhomhanda Sláinte (WHO) nisin mar leasaitheach bia le húsáid sa tionscal bia. I 1988, cheadaigh Riarachán Bia agus Drugaí na SA (FDA) go foirmiúil úsáid nisin i mbia. Ó shin i leith, tá nisin in úsáid go forleathan i dtíortha éagsúla ar fud an domhain.

Feidhmchláir Nisin i gCatagóirí Bia Éagsúla

Táirgí Feola

 

Tá Nisin éifeachtach chun go leor baictéir Gram-dearfach a chosc a chuireann isteach ar bhia, mar Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus, Staphylococcus, Listeria, agus Streptococcus. Tá éifeacht coisctheach an-láidir aige ar spóir, mar Bacillus agus Clostridium. Mar shampla, má chuirtear 0.03-0.05g/kg de nisin le bainne úr, is féidir cosc ​​a chur ar phéacadh agus atáirgeadh spóir Bacillus agus Clostridium.

I dtáirgí feola cosúil le feoil rósta, liamhás, ceapairí, ispíní, agus ispíní Frankfurt, is féidir le nisin bac a chur ar an chuid is mó de na baictéir Gram-dearfach gan cur isteach ar dhath, aroma agus ar bhlas an táirge. Féadann sé freisin úsáid níotráite nó nítrít a laghdú agus cáilíocht táirgí agus seilfré a fheabhsú.

Táirgí Déiríochta

 

Úsáidtear Nisin go forleathan i dtáirgí déiríochta, lena n-áirítear iógart, deochanna bainne, uibheacha leachtacha, agus táirgí uibheacha. Má chuirtear 0.05g/kg de nisin le iógart le pH de thart ar 4, is féidir seilfré an táirge a leathnú ó 6 lá ag teocht an tseomra go dtí níos mó ná mí tar éis steiriliú ag 90 céim ar feadh 20 nóiméad.

I mbainne stánaithe atá faoi steiriliú teocht ultra-ard agus líonadh aiseiptigh, má chuirtear 0 leis.0Is féidir le 5g/kg de nisin ráta millte an táirge a laghdú ó 0.04%.

Bianna Stánaithe

 

Is minic a bhíonn bianna stánaithe éillithe le spóir baictéarach atá an-teas-resistant, mar bhacailís teirmeafilic agus clostridium thermosaccharolytic. Is féidir leis na spóir seo fás faoi choinníollacha oiriúnacha, rud a fhágann táirgeadh gáis agus aigéid, rud a fhágann go ndéantar milleadh. Má chuirtear 0.1g/kg de nisin le bianna stánaithe is féidir na táirgí a stóráil faoi choinníollacha te ar feadh suas le 2 bhliain, déine cóireála teasa a laghdú faoi leath, fuinneamh a shábháil, agus an luach cothaithe, cuma, blas a choinneáil. , dath, agus cáilíocht na mbianna stánaithe.

Táirgí Bia Mara

 

Is féidir le táirgí bia mara ar nós iasc agus ribí róibéis millte agus éillithe ag baictéir ar nós Listeria agus Clostridium botulinum mar gheall ar a n-ábhar ard taise agus nósanna tomhaltais fuar. Má chuirtear 0 leis.1-0.15g/kg de nisin is féidir bac a chur ar fhás agus ar atáirgeadh na mbaictéar millte, rud a chuireann le húire agus le seilfré na dtáirgí.

Earraí Bácáilte agus Bianna Áise

 

Is féidir Nisin a úsáid freisin in earraí bácáilte, bianna áise, agus blastáin. Féadfaidh sé leasaithigh cheimiceacha agus gníomhairí dathúcháin (cosúil le nítrít) a athsholáthar nó a athsholáthar go páirteach chun freastal ar riachtanais bianna sláinte agus bianna glasa a tháirgeadh.

Deochanna agus Súnna Torthaí

 

Is féidir Nisin a chur le deochanna agus súnna torthaí chun a seilfré a leathnú. Mar shampla, má chuirtear méid áirithe nisin le deochanna is féidir bac a chur ar fhás miocrorgánaigh agus soiléireacht agus blas na ndeochanna a choinneáil.

Sábháilteacht agus Tocsaineacht Nisin

Rinneadh taighde fairsing agus fíoraithe le blianta fada ar shábháilteacht Nisin mar bhreiseán bia.

Ar an gcéad dul síos, tá Nisin comhdhéanta de 34 iarmhair aimínaigéad agus tá meáchan móilíneach de thart ar 3500 Da aige. Úsáidtear go forleathan é i dtionscal an bhia mar gheall ar a chumas bac a chur ar an gcuid is mó de na baictéir Gram-dearfach agus na spóir de speicis Bacillus. Tá sé tábhachtach, tar éis é a thomhaltas, déantar Nisin a hidrealú go tapa i aimínaigéid faoi choinníollacha pH fiseolaíocha an chorp daonna agus gníomh -chymotrypsin, gan an gnáth-fhlóra sa chonair intestinal daonna a athrú nó a bheith ina chúis le saincheisteanna frithsheasmhachta antaibheathach.

Ar an dara dul síos, tá Nisin aitheanta mar leasaitheach bia sábháilte ag eagraíochtaí idirnáisiúnta éagsúla. Dhearbhaigh an Comhchoiste Saineolaithe ar Bhreiseáin Bia (JECFA) de chuid Eagraíocht Bhia agus Talmhaíochta na Náisiún Aontaithe (FAO) agus an Eagraíocht Dhomhanda Sláinte (WHO) a sábháilteacht i 1969. D'fhormheas Riarachán Bia agus Drugaí na SA (FDA) a úsáid freisin. i mbia i 1988. Sa bhliain 1992 cheadaigh Aireacht Sláinte na Síne é a úsáid mar leasaitheach bia.

Ina theannta sin, léirigh staidéir fhairsing thocsaineolaíocha go bhfuil Nisin neamh-tocsaineach agus nach bhfuil aon éifeachtaí díobhálacha aige ar chorp an duine. Tá sé díleáite agus absorbed go héasca ag an gcorp an duine agus ní carntha i fíocháin nó dochar a dhéanamh don chorp. Tá na luachanna dáileog marfach 50% (LD50) do francaigh sách ard, rud a léiríonn tocsaineacht íseal.

Conclúid

Go hachomair, tá ionchais iarratais leathan ag nisin, mar leasaitheach bia nádúrtha, sa tionscal bia mar gheall ar a ghníomhaíocht antibacterial ard, neamh-tocsaineacht, sábháilteacht, agus gan aon fo-iarsmaí. Féadann sé fás agus atáirgeadh baictéir millte a chosc go héifeachtach, seilfré an bhia a leathnú, agus cáilíocht agus sábháilteacht bia a chothabháil. Le dul chun cinn leanúnach na teicneolaíochta eastósctha agus an t-éileamh méadaithe ar shábháilteacht bia, beidh cur i bhfeidhm nisin sa tionscal bia níos forleithne agus níos doimhne.